和食の定番料理、如何にもきんぴらや煮込み料理には欠かせない根菜である牛蒡（ごぼう）
調理前に「アクを取る」という工程がレシピに記されていることが多いですが、なぜこの手順が重要なのでしょうか？
アクを取り除く適切な方法についてもご案内します。
ごぼうのアク抜きの時間はどれくらい？
ごぼうのアク取りは、水に浸すことで簡単にできます。
この方法の最適な時間はどれくらいなのでしょうか？
ごぼうのアクを取るためには、たっぷりの水を入れたボウルに切ったごぼうを浸すだけでOK。
切った直後のごぼうは色が変わりやすいので、水を張ったボウルを用意してから、切ったごぼうを次々と浸しましょう。
しかし、2分を超えて水に浸すと、風味が減少してしまう可能性があるため、水に浸しすぎないことが大切です。
他にも、酢や熱湯を用いたアク取りの方法があります。
酢を用いたアク取りの方法
酢を使用する方法では、アクを取り除くだけでなく、ごぼうを白く美しく仕上げることができます。
見た目を重視する料理に向いています。
酢の量が多すぎると、酢の風味が残り、味が酸っぱくなってしまうため注意が必要です。
熱湯を使用したアク取りの方法
また、熱湯を使用したアク取りもあります。
沸騰したお湯にごぼうを数秒通すだけで、水に浸すよりも迅速にアクを取ることができます。
灰汁を抜かなくても良い？
ごぼうには、害虫から身を守るための苦味や渋味成分が含まれており、これが「アク」と呼ばれています。
アクを取り除くことで、普段は食べられないような野菜も美味しく食べることができます。
しかし、アクを取り除かなくても料理に使用できる場合があります。
逆に、薄味の煮物や汁物では、苦味や渋味が強調されやすいため、アク取りを行うとより美味しく仕上がります。
結局のところ、ごぼうのアク取りは料理によって必要性が変わり、調理後の風味に影響を与えるため、適宜判断することが大切です。
ごぼうの下処理方法
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ごぼうの外皮を、やわらかめのブラシや布で軽く擦り洗いする。
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皮を薄く削ぎ取るために、包丁の平らな側を使って軽く擦るように皮を取る。
下処理のポイント
ごぼうには皮の直下に風味や味が凝縮されているため、皮を削ぎ取る際は極力薄く、表面を軽く擦る程度に留めましょう。
アルミホイルの活用法
アルミホイルを丸めた後、広げてごぼうをこすれば、手軽に皮を剥くことができます。
使用後は皮と一緒にホイルを処理できるため、後片付けも簡単です。
あく取り方法
空気に触れるとごぼうは茶色く変色するため、切った直後はすぐに水に浸し、あくを抜きます。
あくの主要成分はポリフェノールであり、長時間水に浸すと風味が損なわれるので、短時間で行うことが大切です。
白く仕上げたい場合は、水に少し酢を加えて使用します。
ごぼうの切り方
ささがき
ペンを削るように、細く長く薄切りにする方法。
太めのごぼうは、中心へ向かって縦に切り込みを入れると良いでしょう。
これは、きんぴらやサラダに適しています。
これにより、均一な厚さでごぼうを削ることができます。
ピーラーを軽く当て、安定した面でごぼうを削ります。
せん切り
一定の長さに切ったごぼうを、繊維に沿って細長く薄切りにし、束ねてさらに細かく切ります。
これは、きんぴらや炒め物、サラダに好適です。
四つ割り
適切な長さに切った後、縦に4等分します。
この方法では皮の面積が広がり、風味が豊かになります。炊き合わせやごぼう巻きなどに適しています。
斜め切り
斜めに大きく切り分けることで、煮物などに適した柔らかな食感と良い味の吸収を実現します。
長さや厚みは料理の種類や好みに応じて調整します。
乱切り
ごぼうをまな板の上で転がしながら、他の具材と大きさを合わせて切ります。
この方法は煮物などに適しています。
たたきごぼう
適当な長さに切ったごぼうを茹で、その後すりこぎやめん棒で軽くたたきます。
ポリ袋に入れて行うと、周囲への飛び散りを防げます。
ごぼうのアク抜きの時間は約2分 まとめ
まとめとして、ごぼうのアクを抜く作業に必要な時間は数分程度と非常に短いです。
この小さな努力で、ごぼうの渋みや苦みを除去し、より美味しく楽しむことが可能になります。
しかし、アク抜き作業が面倒に感じる場合、料理の種類に応じて省略しても大きな問題はありません。
料理の風味やテクスチャーを考慮して、アク抜きの必要性を自分で判断しましょう。
最後までお読みいただきありがとうございました！
