ごぼうの風味を活かすための水さらしテクニックをご案内します。
ごぼうを水に浸すことで、アクや土っぽさを適度に除去できますが、さらし過ぎはごぼう固有の味や香りの損失に繋がるため、時間の管理が重要です。
この方法をマスターして、ごぼう料理をもっと美味しく仕上げましょう。
ごぼうの風味を保つ水のさらし方
●調理時間：約10分
●予算：約100円
●対象：2人分
材料:
●ごぼう…1本
●水…必要量調理の準備とポイント
- 準備段階として、ごぼうの皮を軽く削ぎ、両端をトリミングして洗浄します。
- ごぼうをお好みのサイズに切り分けます。
- 適量の水を入れたボウルに切ったごぼうを入れて完全に浸します。
- 5分経過したら、ごぼうから水を切ります。
調理のコツ
ごぼうを切る際は、変色を防ぐために少しずつ水に浸しながら進めてください。
水さらしの時間はごぼうの風味を保持するために短めに設定し、長時間放置は避けてください。
アク抜きの方法
ごぼうはアクが比較的強く、切り口が空気に触れると速やかに色変わりします。
これを防ぐためには、切った直後に水につけておくことが効果的です。
アクの主要成分はポリフェノールであり、長時間の水さらしはこれら有益な成分の流出につながるため、迅速に処理することが推奨されます。
白さを求める場合は、酢を加えた水での処理がおすすめです。
【ごぼうのアク取り方法】
ごぼうを細切りにした後は、速やかに水につけてアクを取り除くことが重要です。
アク取りの際、水に長時間浸すとごぼう特有の風味や味が損なわれるため、水に浸す時間を適切に管理することが、美味しいごぼう料理の秘訣です。
1 ごぼうの細切りを水につける
適量の水を溜めたボウルを準備し、ごぼうの細切りを集めたらすぐに水につけます。
2 水を交換する水
すべてのごぼうを細切りにしたら、一旦ザルに上げて水を捨てます。
3 清水に再びつけて、直ちにザルに上げる
- 新鮮な水に再度ごぼうを浸し、すぐにザルで水切りをします。
- これでアク取り完了です。
ごぼうは切ってすぐの浸水で十分です。
水につける期間を短くすることで、ごぼう本来の味を保ちます。
ごぼうの風味を保つなら真水
ごぼうを風味豊かに保つためには、酢を加えずに水だけで処理しましょう。
基本的に、ごぼうの風味を活かすためには、酢水は使用しない方が良いです。
ごぼうを白くしたいなら酢水
ただし、お正月料理などで白く見せたい場合は、新しい水にごぼうを浸す際に、1リットルの水に対し酢を小さじ2加え、約3分後に水を切り捨てます。
美味しい料理は見た目の魅力も大切です。
手間ひまかけて準備した料理が、野菜の変色により見栄えが損なわれることは避けたいものです。
そこで役立つのが酢水です。
酢水を使えば、野菜の自然な風味を保ちつつ、色鮮やかな料理を作ることができます。
美味しいごぼうの見分け方
ごぼうは風味が大切ですので、風味を保持している泥付きのものを選択することがおすすめです。
また、細根が少なめのものを選ぶと良いでしょう。
すでに洗われたごぼうを選ぶ場合は、表面が滑らかで細かいきめのものを優先してください。
ごぼうを水にさらす時間が長くなると？ まとめ
ごぼうを水で処理すると、不要なアクや土っぽさが適度に除去されます。
ただし、時間を長くし過ぎると、ごぼう特有の美味しさや香りが失われてしまいます。
適切な時間の管理が重要ですので、このテクニックをマスターして、ごぼうの料理をさらに美味しく仕上げましょう。
最後までお読みいただきありがとうございました！
